酸化は、人間だけでなく地球上の生物すべてにおいて起こることです。エネルギー発生の過程で酸素に触れたもの（細胞膜、ＤＮＡなど）が酸化してしまい、これらが酸化してしまうと正常に働けなくなります。これは、体がサビるという事につながり、老化や様々な病気につながってきます。（ガン・動脈硬化をはじめとする病気の９０％の原因を引き起こすと言われています）これら全ては、主に活性酸素が原因と言われています。

活性酸素は、ストレス、タバコ、酒、電磁波　食品添加物、放射線、薬などが主に原因とされていますが、通常呼吸の３％でも発生するため、人間は活性酸素を避ける事ができません。そこで人間は、活性酸素を体内で中和する力（抗酸化力）をもつことでこの活性酸素から防御する事ができています。抗酸化力はビタミンとミネラルによってもつことができます。しかし、これらは人間が自ら作り出す事ができないために、主に野菜などの食べ物に頼らざるを得ません。

野菜の中では特に緑黄色野菜や淡色野菜などに多く含まれています。トマトのリコピンやブドウの種に含まれているアンソシアニンは最も抗酸化力が高い代表例です。この他には同じ植物ですがお茶に含まれているカテキンなども抗酸化力は高いといわれています。ですから、人間は毎日の食事の中に野菜を多くとりいれるようにするのが基本となります。

その際、１〜２種類ではなくなるべく多くの種類を摂るようにします。野菜の一日あたりの必要量の目安は、成人で約３００〜３５０ｇです。緑黄色野菜を１５０ｇ、淡色野菜２００ｇほどです。無農薬・有機栽培されたものを選ぶようにします。化学肥料で栽培された野菜に比べて、栄養価が格段に違います。野菜を１日に約３００ｇ摂取（１週間に数日ではなく、毎日です）できれば平均的なビタミンの必要量を満たしていると考えられます。これ以下ですと現代人は、活性酸素を発生する要因が昔に比べて多いため十分な抗酸化量とはいえません。

しかし、多くの方が毎日３００ｇの野菜を摂ることはできるでしょうか？最新のアメリカの予防医学では、毎日の食事で野菜を摂るようにするが、必ず不足するのでマルチビタミンのサプリメントなどで不足分を補う事を提案し、老化予防や病の予防に備えています。